Новейший подстластитель из разряда натуральных и самых «безопасных» — аллюлоза, или псикоза (Allulose/D-psicose).
Встречается в очень малых дозах в природе в джекфрукте, фигах, изюме и кленовом сиропе.
С одной стороны позиционируется как натурпродукт, но сделан на фабрике и потребление его в огромных количествах, гораздо больших, чем в природе — хорошо ли это?
Недавно администрация FDA дала «добро» на то, чтобы теперь не включать аллюлозу в обязательное поле «добавленный сахар/Added sugar». Впервые какому-либо сахару или сахзаму выпала такая честь. Это всё меняет. Ожидается, что рынок взорвётся продуктами с аллюлозой, т.к. многие производители долго ждали этого. При этом надо помнить, что FDA не раз в своей истории одобряла различные вредные продукты.
Аллюлоза содержит 0.2 кал/г.
Чем она интересна: аллюлоза не метаболизируется, а просто выводится почками (что делается с микробиомом при использовании в больших количествах и долгосрочно — неизвестно). Отличается от эритрита тем, что не ферментируется в жкт, поэтому в больших количествах не вызывает вспучивания.
Кулинарные свойства псикозы:
- из всех сахзамов ближе всего по вкусу к сукрозе (белому сахару)
- на 30% менее сладкая, чем сукроза
- чистый вкус, без «прохладного» послевкусия, как у эритрита
- растворяется (нет эффекта песка на зубах в выпечке)
- плавится (в отличие от других сахзамов, тоже удобно в выпечке)
- понижает температуру заморозки (хорошо делать мороженое)
- легко сочетается с монаховым фруктом, стевией
Эффект на инсулин и, собственно, почему теперь вы не увидите её в графе «добавленный сахар»:
Не поднимает инсулин, но, чтобы это подвердить меряйте сами (т.к. есть такой феномен, как cephalic phase insulin response (CPIR), погуглите. К тому же любой сахзам может вызвать некотролируемый перебор калорий, вкусно же!
Как её делают:
В северной Америке псикоза производится в Мексике из кукурузы, можно ещё делать из свёклы и сахарного тростника, но в основном из кукурузы — это дёшевый источник! Процесс называется энзиматическая конверсия, используются специальные ферменты.
В северной Америке главный производитель — Ingredion в партнёрстве с Matsutani Chemical Industry Co (Америка, Азия). Их брендовое название аллюлозы — «ASTRAEA», скоро будет в каждом магазине США. Ещё не поздно купить акции Ingredion ))
В Европе главный производитель аллюлозы Savanna Ingredient (Германия); их владелец — Pfeifer & Langen IHKG. Там пока не получили такого же одобрения как в Штатах, хотя запросили, ждут, и готовы открыть производство в промышленных масштабах.
Как думаете — к чему приведёт массовая замена «вредного» сахара на этот сахзам?